L’alliaire officinale (Alliaria petiolata)

Appelée également herbe à ail, à cause de l’odeur d’ail qui se dégage de ses feuilles lorsqu’on les froisse.
C’est une plante aux grappes de petites fleurs blanches que l’on observe très fréquemment en avril et en mai, dans les endroits plutôt ombragés et frais, comme sur les talus par exemple.


  • Classification

Angiospermes > Dicotylédones vraies > Brassicacées > Alliaria

La famille des brassicacées s’appelait auparavant les crucifères, car leurs fleurs ont 4 pétales en forme de croix. Elle contient entre autres les choux, le colza et la moutarde.


  • Description

L’alliaire est une plante qui pousse souvent en colonie, formant de petits massifs denses. Il est impossible de ne pas la voir en avril et en mai, tellement elle est fréquente dans nos régions.

Alliaires en bordure d’un talus


Massif d’alliaires sur une berge de la Woluwe

Elle aime bien les endroits mi-ombragés et frais, comme le bord des talus par exemple.

On peut aussi la voir sur les berges des cours d’eau.


Tige dressée et peu ramifiée

C’est une plante bisannuelle ou vivace.

La première année elle ne forme qu’une rosette de feuilles au niveau du sol.
La seconde année elle érige une tige dressée et peu ramifiée qui peut atteindre 1 mètre de haut. A son sommet, un bouquet de petits fleurs blanches serrées.
A la fin de la saison la plante dispersera ses graines et disparaîtra.

Mais elle peut former des bourgeons au niveau de ses racines quand son cycle reproductif est terminé, et ces bourgeons donneront naissance à de nouvelles tiges : elle se comporte alors comme une plante vivace.


Chaque tige porte donc à son sommet une grappe de fleurs.

La floraison dure d’avril à juin. Les fleurs blanches sont assez petites, de 5 à 8 mm. de diamètre. 
Comme toutes les brassicacées, la fleur de l’alliaire a 4 pétales disposés en croix. Leur extrémité est arrondie. Ils entourent 6 étamines (les organes mâles) et un pistil central (l’organe femelle).

Fleurs à 4 pétales blancs


Remarquez qu’au sein de chaque grappe seules quelques fleurs sont ouvertes, les autres sont encore en boutons. La floraison progresse de la périphérie vers le centre.

Seules les fleurs à la périphérie de la grappe sont déjà ouvertes

Afin de pouvoir récolter suffisamment de nectar (qui est produit dans des glandes situées à la base du pistil), les insectes pollinisateurs (surtout des abeilles sauvages) vont donc devoir visiter plusieurs grappes, et par conséquent transporter le pollen d’un plant à l’autre.

Ceci est une stratégie qui favorise la reproduction croisée et limite l’autofécondation. On la rencontre fréquemment chez les plantes qui possèdent des inflorescences en grappes ou en épis.


Comme chez la plupart des brassicacées, les boutons floraux sont comestibles. On s’en sert crus ou peu cuisinés,  en tant que condiment pour obtenir des préparations salées.

Source : CARON LAMBERT Alice et DENARNAUD Jacques, La cuisine des fleurs : les recettes d’Alice, ACR Edition, Courbevoie, 1995

Les feuilles :

elles sont disposées de manière alterne le long de la tige. Elles ont une forme de coeur. Leur bord est profondément denté et leur sommet est pointu. Elles ont un aspect gaufré et sont fortement nervurées.

Les feuilles sont alternes, dentées et en forme de coeur

Ce sont elles qui ont donné à la plante le surnom d’herbe à ail. En effet, elles dégagent une odeur d’ail lorsqu’elles sont froissées.
Mais outre l’odeur, elles possèdent aussi le goût de l’ail! En néerlandais, on l’appelle d’ailleurs « look-zonder-look« , c’est-à-dire « ail-sans-ail« .

Alliaire : feuilles et fleurs

Comme c’est le cas pour la plupart de ses cousines les brassicacées, les feuilles de l’alliaire sont en effet comestibles.
Leur valeur est essentiellement aromatique, et pas nutritionnelle. Il faut les récolter au printemps, avant la floraison.

Crues, nos aïeux les ajoutaient souvent à une salade pour lui donner le goût de l’ail. On peut aussi s’en servir pour garnir des canapés ou des sandwiches. On remarque d’abord le goût de l’ail, puis une saveur sucrée, et enfin une légère amertume. Leur goût piquant est dû à un composé, la sinigrine, qui, lorsqu’elle est broyée, est transformée en huile de moutarde.

Cuites, l’amertume devient plus prononcée et désagréable et leur goût d’ail disparaît.
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On peut aussi s’en servir pour aromatiser du beurre ou le vinaigre. Vous trouverez les recettes correspondantes sur le site de Gerbeaud.

Au Moyen Âge, les feuilles d’alliaires étaient parfois séchées pour être ensuite prisées, comme on le fera par la suite avec le tabac.


Feuilles d’alliaire

Les feuilles sont également utilisées en phytothérapie.
Elles ont (entre autres!) des vertus antiasthmatiques, antiscorbutiques (car elles sont très riches en vitamine C), antiseptiques, et vermifuges. Excusez du peu!
Elles soulageraient aussi les douleurs rhumatismales et les crises de goutte.

Fraîches elles peuvent se mastiquer pour traiter les inflammations de la bouche. On peut également les appliquer  en cataplasmes sur les blessures ou les piqûres d’insectes.
A ce sujet, Henri Leclerc (médecin et phytothérapeute français) a raconté dans un article paru dans la Presse médicale de 1929 qu’il avait utilisé l’alliaire durant la première guerre mondiale afin de cicatriser des blessures provoquées par le froid.

L’alliaire aime les endroits ombragés

Sous forme d’infusion, elles empêcheraient les caries, et servent en tout cas à traiter l’eczéma, les bronchites, et calment la toux et l’asthme.

Un rappel toutefois
: prenez l’avis d’un médecin avant de commencer un traitement! Des effets secondaires ne sont jamais exclus.

Sources :
– Biomaca
Mr Plantes
– Tela-Botanica

La tige est anguleuse

La tige :

elle est pleine, anguleuse, dressée et non ramifiée. Elle peut atteindre 1 m de haut.

Elle est aussi comestible. Elle a plus ou moins les mêmes propriétés que les feuilles.

Avec la tige, vous pouvez par exemple vous préparer un pesto sans ail : vous trouverez une recette sur le site La Cuisine sauvage.

Une tige en forme de S








La tige est normalement droite mais son sommet, portant la grappe florale, penchera souvent vers la lumière. Pour cette raison, elle peut parfois prendre une forme de S, en fonction de la variation de la source de lumière.

Les grandes feuilles tachetées à droite de la photo sont celles du gouet tacheté, une plante que l’on rencontre souvent en compagnie de l’alliaire.


Les fruits :

Les fruits sont des siliques. Ce sont des capsules allongées (3 à 4 cm) formée de deux parties unies par des sutures.

Tiges d’alliaires avec siliques

Siliques

Les siliques s’ouvriront à maturité (à partir de juin) pour libérer de petites graines qui seront disséminées par les animaux.

La partie aérienne de la plante va ensuite sécher et mourir, mais pourra rester encore longtemps sur pied.

Ses graines mûres, de couleur noire, sont très piquantes et peuvent servir d’épices, comme substitut à la moutarde noire. En anglais, le nom vernaculaire de l’alliaire est d’ailleurs garlic mustard, c’est-à-dire moutarde aillée, ce qui est une bonne description de cette plante!

Des chercheurs ont retrouvé des résidus de graines d’alliaire sur des tessons de poterie en Allemagne et au Danemark, et ces restes dateraient d’environ 6.000 ans av. J-C.
Comme ces graines n’ont aucune valeur nutritionnelle, les chercheurs en ont déduit que les chasseurs-cueilleurs qui vivaient dans ces régions à cette époque les utilisaient pour pimenter leur nourriture. C’était le début de la gastronomie, en Europe du moins!

Source : Futura-Sciences, 25/8/2013


  • Etymologie

Pas difficile! Alliaire vient du latin allium, qui désigne … l’ail!

En ce qui concerne le nom scientifique, l’épithète petiolata lui a été donnée parce que les feuilles de la base possèdent un long pétiole.

A propos La gazette des plantes

La gazette des plantes, un blog qui part à la découverte des végétaux qui nous entourent en Belgique
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3 commentaires pour L’alliaire officinale (Alliaria petiolata)

  1. La copine des moineaux dit :

    Superbes photos, textes intéressants et accessibles aux non-initiés … merci de prendre la peine de nous expliquer simplement et bellement les « mauvaises herbes » qui nous entourent et qui ne méritent vraiment pas le mauvais sort que certains leur font subir dans leur jardin … moi, j’aime pas les géraniums !

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